Fotografiskas smörrebröd med smak av Eriksberg

Koka upp ättika, socker och vatten med skivad lök, lagerblad och peppar. Lägg i svampen och låt marinera över natten. Tärna äpple grovt, blanda med socker och citronsaft. Lägg i kastrull med lock och svetta på medelvärme tills äpplena mjuknar. Rör till kompott och kyl sedan kompotten.

Lägg en skiva falsk anklever på en skiva rågbröd. Pensla ytan med rökt rapsolja. Toppa med svamp, lök och äppelkompott. Avsluta med krasse och pepparrot. Smaka av med flingsalt och svartpeppar.

Falsk anklever Dag 1: Skölj kidneybönorna noga. Svetta löken mjuk i lite olja utan att den tar färg. Slå på vin och cognac. Låt koka ihop och repa i örter. Slå marinad över bönorna och lägg i en påse. Sug ut luften och låt marinera över natten.

Dag 2: Sila av bönorna och koka upp marinaden. Låt reducera en aning och lägg sedan i bönor och lök igen. Mixa i en höghastighetsblender tillsammans med ägg, portvin och cognac. Montera med smält smör ca. 70 cl. Sila och slå upp i smörad brödform. Baka i vattenbad i ugn i 115 grader till en innertemperatur på 71 grader. Tag ut ur ugnen och låt stå i 30–40 min. ställ sedan i kyl. Låt den falska anklevern stå ett par timmar för att bli kall och sätta sig. Stjälp upp och skär i snygga skivor vid servering.

Äppelrökt rapsolja: Häll upp olja i ett bläck. Hetta upp spån i en stekpanna till rökutveckling. Stäng med lock. Ställ i ugn tillsammans med rökpanna. Lyft locket och stäng ugnen. Låt röka i minst 40 min. Förvara kylt. En hållbar vänskap Ingenstans lyser Eriksbergs Hovmästarlager så gyllene som på fönsterborden i Fotografiskas restaurang. Där utvecklar kocken Paul Svensson morgondagens hållbara matupplevelser, med inspiration från svensk tradition och en ambition om att minska matsvinnet. Det hållbara smörrebrödet är bakat på en restprodukt från malten som används vid Eriksbergs ölbryggning, så kallat drav. Genom att låta dravet bilda basen till smörrebrödet, kan vi på Eriksberg känna oss stolta över att så lite så möjligt av det sigillmärkta maltkornet från Tosterups slott i Österlen gått till spillo.